Come si consuma
Per apprezzarne a pieno la fragranza, è consigliato l’utilizzo del prodotto fresco, appena affettato, accompagnato da pane o grissini. Questo prosciutto si abbina bene anche a melone, kiwi o fichi e può essere utilizzato in diverse ricette di piatti cucinati o crudi; il sapore deciso caratterizza le pietanze alle quali viene accompagnato. L’abbinamento ai vini è piuttosto elastico, sia bianchi leggeri che rossi corposi e vellutati, a seconda del contesto di riferimento e del tipo di pietanza con cui il prosciutto viene servito.

Come si conserva
Il prosciutto intero va conservato in luoghi freschi (ad esempio la cantina), avendo cura di rivestire la superficie di taglio con un foglio di alluminio o di film plastico alimentare, dopo averla unta con una goccia di olio. Il prosciutto disossato, in tranci e quello affettato devono essere conservati in frigorifero e vanno consumati in breve tempo per evitare la perdita di freschezza.

Come si produce
Presso il macello, si effettua il raffreddamento della coscia fresca in cella sino al raggiungimento di una temperatura delle carni intorno agli 0°C. Poi, presso il prosciuttificio, si procede alla rifilatura del grasso in eccesso e della cotenna al fine di conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante a pera. Segue la salagione, con cloruro di sodio, in due momenti: il cosiddetto primo sale, con il massaggio e una breve refrigerazione, e il secondo sale, cioè la seconda fase di salagione e refrigerazione dopo la pulizia dal primo sale e un ulteriore massaggio. Successivamente si ha una fase di riposo della coscia salata a temperature tra i 2 e i 5 gradi, che dura almeno 60 giorni. In seguito si procede al lavaggio definitivo della coscia e all'asciugamento, che avviene in due fasi successive e con metodi diversi. Si ha poi la pre-stagionatura che consiste nel rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature tra 0 e 20 gradi, con umidità in progressiva riduzione.
La stagionatura vera e propria, durante la quale i prosciutti vengono conservati in appositi ambienti ben aerati e in condizioni di umidità e temperatura naturali, ha una durata che varia a seconda della pezzatura dei prosciutti. Nel corso della stagionatura viene effettuata la cosiddetta “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel rivestimento della porzione scoperta del prosciutto con un impasto composto da sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali, che ha solo funzioni tecniche di protezione.
La durata complessiva del processo di lavorazione, variabile in base alla pezzatura dei prosciutti, è generalmente di almeno un anno.

Materiale liberamente tratto dal sito: www.naturalmenteitaliano.it